STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN FILLET
IKAN KAKAP
No
|
Tahapan
|
Prosedur
|
1.
|
Penerimaan Bahan Baku
|
-
Sebelum dibongkar suhu ikan
dicek ( mak. 5º C ), ikan harus segar dan disimpan dengan es curai selama 15
menit.
-
Ikan dengan bau yang sudah
tidak alami lagi ( dekomposisi
) harus dipisahkan.
-
Pengecekan mutu ikan
mengikuti petunjuk Score sheet organoleptik.
|
2.
|
Sortasi
|
-
Bahan baku disortasi menurut
ukuran yang dikehendaki yang ditentukan dengan berat perekor.
-
Sebelum dibongkar suhu ikan
dicek (mak. 5º C ).
-
Sortasi dilakukan secara
hati-hati dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. ( ukuran harus sesuai dengan spesifikasi
dan grade yang ditentukasn dengan score organoleptik angka minimum 6 )
|
3.
|
Penimbangan I
|
- Penimbangan dengan teliti, cepat dan akurat menggunakan
timbangan yang telah dikalibrasi.
|
4.
|
Pencucian I
|
-
Suhu dingin air pencucian
mak. harus 5º C ( air yang diberi
pecahan es )
-
Pencucian dilakukan dengan
cara penyemprotan air didalam keranjang
plastik secara hati-hati.
|
5.
|
Penyisikan
|
-
Penyisikan dilakukan dengan
cara ikan disikat dari ekor menuju arah bagian kepala sehingga sisik dapat
terangkat atau terambil.
-
Penerapan sistem rantai
dingin selama penyisikan dengan suhu
maksimal 5º C.
|
6.
|
Pencucian II
|
-
Setelah penyisikan sebelum
pemfilletan ikan dicuci dengan air dingin dan bersih ( mak. 5º C) dengan cara
mencelupkan kedalam bak pencuci .
-
Ikan yang telah bersih
ditempatkan dalam keranjang plastik dan ditaburi dengan es curai.
|
7.
|
Filleting
|
-
Ikan diletakan diatas meja
pemfilletan kemudian difillet mulai dari dari bagian belakan operculum sejajar
dengan tulang belakang dan berakhir kearah ekor dengan menggunakan pisau yang
tajam dan bersih. ( pisau fillet )
|
8.
|
Pembersihan/cabut duri
|
-
Bagian daging dekat
insang diraba sehingga terasa durinya
( duri perut ), dicabut dengan menggunakan tang bergerigi yang membengkok
dibagian ujungnya. Pencabutan harus ahti-hati agar daging tidak ikut
tercabut, banyaknya duri 6-8 bh.
-
Penerapan sistem rantai
dingin selama penyisikan dengan suhu
maksimal 5º C.
|
9.
|
Perapihan ( Trimming )
|
-
Merapikan sisa-sisa daging
yang tidak dikehendaki dengan cara memotong tepi daging dan permukaan daging
yang masih tersisa daging merahnya dengan menggunakan pisau yang tajam dan
bersih.
-
Pembersihan lendir pada perut
yang mungkin masih ada dan sisik pada
kulit.
-
Trimming dilakukan dengan cepat dan hati-hati.
|
10.
|
Grading
dan trimming
( Pemisahan berdasarkan Grade dan
perapihan )
|
-
Pengecekan hasil trimming
untuk melihat warna daging dan duri yang tertinggal.
-
Sizing produk akhir untuk pemisahan pada ukuran standar yang diinginkan
-
Pengecekan dan sizing
ini harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.
-
Untuk fillet yang berukuran
besar ( ± 397 grm = 14 oz ) dilakukan pemotongan menjadi tiga bagian ( 2
potongan One cut dan 1 potongan Portion cut. )
|
11.
|
Pencucian III
|
- Pencucian dengan air dingin mak. 5º C dengan mencelupkan ikan
dalam keranjang kedalam bak pencuci sebanyak 3 buah dan pencucian dilakukan sebanyak 3 kali.
|
12.
|
Pembungkusan/wrapping.
|
-
Daging fillet satu persatu
dibungkus dengan lembaran plastik polyethylene ( PE ) yang bersih.
-
Pembungkusan harus cepat dan
rapih, dan lipatan pembungkusan tidak boleh
menggelembung karena adanya udara yang terperangkap.
|
13.
|
Penyusunan dalam pan
|
-
Daging Fillet yang telah
dibungkus disusun dalam longpan dengan kulit berada diatas dan bagian teratas ditutup dengan lembaran
plastik.
-
Masing-masing fillet dalam
long pan diberi label size, jenis ikan dan asal pembelian.
|
14.
|
Pembekuan
|
-
Mesin pembeku harus
dioperasikan pada suhu - 22 sampai 30º C dengan fluktuasi suhu ± 2 º C. Lama
pembekuan 6 – 8 jam
-
Menjaga pintu ruang
pembeku selalu tertutup.
|
15.
|
Pengemasan dan pelabelan
|
-
Produk fillet beku dibongkar
dari longpan dan segera ditimbang dengan berat sesuai kapasitas kemasan (
tiap 5 kg ) .
-
Kemasan sekunder berupa
kantong plastik PE untuk berat produk 5 kg
-
Kemasan tersier berupa inner
carton berkapasitas 10 lb. Dan diberi
label sesuai dengan jenis ikan, berat bersih dan grade mutunya.
-
Inner carton selanjutnya
dimasukkan kedalam master carton.
|
16.
|
Penyimpanan beku
|
-
Penyimpanan beku dilakukan
didalam gudang beku dengan suhu - 24º C setelah dimasukkan master carton.
-
Penyusunan master carton
dalam gudang beku dibuat sedemikian rupa dengan memberi celah-celah agar
udara dingin dapat mengalir kesuluruh ruangan secara merata.
|
17.
|
Pengangkutan/Stuffing
|
-
Container harus di
pre-cooled sebelum memuat produk (loading ) pada suhu - 22º C
-
Pemuatan harus dilakukan
dengan cepat dan hati-hati
|
Sngat membantu bang
BalasHapusApabila Anda mempunyai kesulitan dalam pemakaian / penggunaan chemical , atau yang berhubungan dengan chemical,oli industri, jangan sungkan untuk menghubungi, kami akan memberikan solusi Chemical yang tepat kepada Anda,mengenai masalah yang berhubungan dengan chemical.Harga
BalasHapusTerjangkau
Cost saving
Solusi
Penawaran spesial
Hemat biaya Energi dan listrik
Mengurangi mikroba & menghilangkan lumut
Salam,
(Tommy.k)
WA:081310849918
Email: Tommy.transcal@gmail.com
Management
OUR SERVICE
1.
Coagulan, nutrisi dan bakteri
Flokulan
Boiler Chemical Cleaning
Cooling tower Chemical Cleaning
Chiller Chemical Cleaning
AHU, Condensor Chemical Cleaning
Chemical Maintenance
Waste Water Treatment Plant Industrial & Domestic (WTP/WWTP/STP)
Garment wash
Eco Loundry
Paper Chemical
Textile Chemical
Degreaser & Floor Cleaner Plant
2.
Oli industri
Oli Hydrolik (penggunaan untuk segala jenis Hydrolik)
Rust remover
Coal & feul oil additive
Cleaning Chemical
Lubricant
3.
Other Chemical
RO Chemical
Hand sanitizer
Evaporator
Oli Grease
Karung
Synthetic PAO.. GENLUBRIC VG 68 C-PAO
Zinc oxide
Thinner
Macam 2 lem
Alat-alat listrik
Packaging
Pallet
CAT COLD GALVANIZE COMPOUND K 404 CG
Almunium