Rabu, 14 Mei 2014

STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN FILLET IKAN KAKAP

STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN FILLET IKAN KAKAP



No
Tahapan
Prosedur
1.
Penerimaan Bahan Baku
-    Sebelum dibongkar suhu ikan dicek ( mak. 5º C ), ikan harus segar dan disimpan dengan es curai selama 15 menit.
-    Ikan dengan bau yang sudah tidak alami lagi          ( dekomposisi ) harus dipisahkan. 
-    Pengecekan mutu ikan mengikuti petunjuk Score sheet organoleptik.
2.
Sortasi
-    Bahan baku disortasi menurut ukuran yang dikehendaki yang ditentukan dengan berat perekor.
-    Sebelum dibongkar suhu ikan dicek (mak. 5º C ).
-    Sortasi dilakukan secara hati-hati dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi.     ( ukuran harus sesuai dengan spesifikasi dan grade yang ditentukasn dengan score organoleptik angka minimum 6 )
3.
Penimbangan I
- Penimbangan dengan teliti, cepat dan akurat menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi.
4.
Pencucian I
-    Suhu dingin air pencucian mak. harus 5º C  ( air yang diberi pecahan es )
-    Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan air didalam keranjang  plastik secara hati-hati.
5.
Penyisikan
-    Penyisikan dilakukan dengan cara ikan disikat dari ekor menuju arah bagian kepala sehingga sisik dapat terangkat atau terambil.
-    Penerapan sistem rantai dingin selama penyisikan  dengan suhu maksimal   5º C.
6.
Pencucian II
-    Setelah penyisikan sebelum pemfilletan ikan dicuci dengan air dingin dan bersih ( mak. 5º C) dengan cara mencelupkan kedalam bak pencuci .
-    Ikan yang telah bersih ditempatkan dalam keranjang plastik dan ditaburi dengan es curai.
7.
Filleting
-    Ikan diletakan diatas meja pemfilletan kemudian difillet mulai dari dari bagian belakan operculum sejajar dengan tulang belakang dan berakhir kearah ekor dengan menggunakan pisau yang tajam dan bersih.      ( pisau fillet )
8.
Pembersihan/cabut duri
-    Bagian daging dekat insang  diraba sehingga terasa durinya ( duri perut ), dicabut dengan menggunakan tang bergerigi yang membengkok dibagian ujungnya. Pencabutan harus ahti-hati agar daging tidak ikut tercabut, banyaknya duri  6-8 bh.
-    Penerapan sistem rantai dingin selama penyisikan  dengan suhu maksimal   5º C.
9.
Perapihan ( Trimming )
-    Merapikan sisa-sisa daging yang tidak dikehendaki dengan cara memotong tepi daging dan permukaan daging yang masih tersisa daging merahnya dengan menggunakan pisau yang tajam dan bersih.
-    Pembersihan lendir pada perut yang mungkin masih ada  dan sisik pada kulit.
-    Trimming dilakukan dengan cepat dan hati-hati.









10.
Grading dan trimming  
( Pemisahan berdasarkan Grade dan perapihan )
-    Pengecekan hasil trimming untuk melihat warna daging dan duri yang tertinggal.
-    Sizing produk akhir untuk pemisahan pada ukuran standar yang diinginkan
-    Pengecekan dan sizing ini harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.
-    Untuk fillet yang berukuran besar ( ± 397 grm = 14 oz ) dilakukan pemotongan menjadi tiga bagian ( 2 potongan One cut dan 1 potongan Portion cut. )
11.
Pencucian III
- Pencucian dengan air dingin mak. 5º C dengan mencelupkan ikan dalam keranjang kedalam bak pencuci sebanyak 3 buah  dan pencucian dilakukan sebanyak 3 kali.
12.
Pembungkusan/wrapping.
-    Daging fillet satu persatu dibungkus dengan lembaran plastik polyethylene ( PE ) yang bersih.
-    Pembungkusan harus cepat dan rapih, dan lipatan pembungkusan tidak boleh  menggelembung karena adanya udara yang terperangkap. 
13.
Penyusunan dalam pan
-   Daging Fillet yang telah dibungkus disusun dalam longpan dengan kulit berada diatas  dan bagian teratas ditutup dengan lembaran plastik.
-   Masing-masing fillet dalam long pan diberi label size, jenis ikan dan asal pembelian.
14.
Pembekuan
-    Mesin pembeku harus dioperasikan pada suhu - 22 sampai 30º C dengan fluktuasi suhu ± 2 º C. Lama pembekuan  6 – 8 jam
-    Menjaga pintu ruang pembeku  selalu tertutup.
15.
Pengemasan dan pelabelan
-    Produk fillet beku dibongkar dari longpan dan segera ditimbang dengan berat sesuai kapasitas kemasan ( tiap 5 kg ) .
-    Kemasan sekunder berupa kantong plastik PE untuk berat produk 5 kg
-    Kemasan tersier berupa inner carton berkapasitas  10 lb. Dan diberi label sesuai dengan jenis ikan, berat bersih dan grade mutunya.
-    Inner carton selanjutnya dimasukkan kedalam master carton.
16.
Penyimpanan beku
-    Penyimpanan beku dilakukan didalam gudang beku  dengan suhu  - 24º C setelah dimasukkan master carton.
-    Penyusunan master carton dalam gudang beku dibuat sedemikian rupa dengan memberi celah-celah agar udara dingin dapat mengalir kesuluruh ruangan secara merata.
17.
Pengangkutan/Stuffing
-    Container harus di pre-cooled sebelum memuat produk (loading ) pada suhu - 22º C
-    Pemuatan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati


2 komentar:

  1. Apabila Anda mempunyai kesulitan dalam pemakaian / penggunaan chemical , atau yang berhubungan dengan chemical,oli industri, jangan sungkan untuk menghubungi, kami akan memberikan solusi Chemical yang tepat kepada Anda,mengenai masalah yang berhubungan dengan chemical.Harga
    Terjangkau
    Cost saving
    Solusi
    Penawaran spesial
    Hemat biaya Energi dan listrik
    Mengurangi mikroba & menghilangkan lumut


    Salam,
    (Tommy.k)
    WA:081310849918
    Email: Tommy.transcal@gmail.com
    Management
    OUR SERVICE
    1.
    Coagulan, nutrisi dan bakteri
    Flokulan
    Boiler Chemical Cleaning
    Cooling tower Chemical Cleaning
    Chiller Chemical Cleaning
    AHU, Condensor Chemical Cleaning
    Chemical Maintenance
    Waste Water Treatment Plant Industrial & Domestic (WTP/WWTP/STP)
    Garment wash
    Eco Loundry
    Paper Chemical
    Textile Chemical
    Degreaser & Floor Cleaner Plant

    2.
    Oli industri
    Oli Hydrolik (penggunaan untuk segala jenis Hydrolik)
    Rust remover
    Coal & feul oil additive
    Cleaning Chemical
    Lubricant
    3.
    Other Chemical
    RO Chemical
    Hand sanitizer
    Evaporator
    Oli Grease
    Karung
    Synthetic PAO.. GENLUBRIC VG 68 C-PAO
    Zinc oxide
    Thinner
    Macam 2 lem
    Alat-alat listrik
    Packaging
    Pallet
    CAT COLD GALVANIZE COMPOUND K 404 CG
    Almunium

    BalasHapus